Hävikkiruoka haastaa vallitsevia jätekäsityksiä

Myynnistä poistettu ruokahävikki voi saada hävikkiravintolassa uuden elämän. Ravintolassa ylijäämäruoka saa arvoa arkisissa käytännöissä, kun sitä lajitellaan, puhdistetaan sekä käsitellään – ja lopuksi markkinoidaan ympäristöystävällisenä valintana. Hävikkiarvostus tuo mukanaan uudenlaista suhtautumista jätteisyyteen ja voi parhaimmillaan auttaa meitä elämään kestävämmin jätteen kanssa.

 

Siinä missä jäte on aikoinaan nähty uhkana lähinnä yhteiskunnalliselle järjestykselle, symboloi se nykyään erilaista ja mittasuhteiltaan suurempaa, kaikelle elolliselle yhteistä vaaraa. Hävikki sekä muut elämämme konkreettiset sivutuotteet kuten muovijäte ovat kouriintuntuvuudessaan verrattain helposti hahmotettavia uhkia. Niiden kanssa eläminen vaatii uudenlaista suhdetta ylijäämään.

Erityisesti ruokahävikistä on puhuttu ilmastonmuutoksen vastaisessa kamppailussa paljon, eikä syyttä, sillä suuri osa ihmisen ilmastovaikutuksista liittyy nimenomaan ruokaan. Kun ruokaa päätyy roskiin, kuormaa syntyy myös jätteenkäsittelyssä. Siksi esimerkiksi YK on asettanut kestävän kehityksen tavoitteeksi ruokahävikin määrän puolittamisen vuoteen 2030 mennessä.

Pienien arjen tekojen painottaminen istuu vallitsevaan yksilöä korostavaan eetokseen sekä kiertotalousajatteluun.

Vielä viime vuosiin asti ruokahävikkiä hyödynsivät lähinnä ruoka-avun jakajat sekä dyykkaajat. Hävikin hyötykäytön ympärille on kuitenkin hiljattain syntynyt kokonainen liiketoiminnan ala, ja hävikistä valmistetut tuotteet sekä sen varassa pyörivät palvelut ovat kasvattaneet suosiotaan. Esimerkiksi vuonna 2015 perustettu ruokahävikkiä sovelluksen avulla asiakkaille välittävä suomalaisyritys kertoo nettisivuillaan myyvänsä päivittäin yli 3 600 hävikkiannosta.

Ruohonjuuritason vaikuttaminen ja pienien arjen tekojen painottaminen istuvat vallitsevaan yksilöä korostavaan eetokseen sekä kiertotalousajatteluun. Niinpä monenlaiset kentän ulkolaidoillekin sijoittuvat toimijat ovat tarttuneet aiheeseen viestinnässään ja markkinoinnissaan. Monia näistä yrityksistä on syytetty niin kutsutusta viherpesusta. Onkin varsin perusteltua kyseenalaista esimerkiksi hiilijalanjäljeltään suuren pikaruokaketjun tavoitteet vähentää ilmastokuormaa paperipillien tai hävikkikampanjoiden avulla.

Hävikin hahmottaminen potentiaalisena resurssina voi kuitenkin opettaa meille uusia tapoja elää sekä hävikin että jätteen kanssa. Parhaimmillaan se voi myös muuttaa tapaamme arvottaa ruokaa ja sen koko elinkaarta.

Jäte on enemmän kuin arvoton välitila

Tutkin tekeillä olevassa pro gradu -tutkielmassani ruokahävikin arvottamista helsinkiläisen hävikkiravintolan käytännöissä. Lähden liikkeelle siitä oletuksesta, että arvo tehdään toiminnassa, jatkuvissa prosesseissa ja käytännöissä. Pyrkimyksenä on purkaa kahtiajakoa asioiden sosiaalisesti konstruoidun arvon sekä niiden olemuksellisina nähtyjen ominaisuuksien tai esimerkiksi käytetyn työn myötä sitoutuneen arvon välillä. Näkemys nojaa muun muassa amerikkalaisfilosofi John Deweyn jo sata vuotta sitten esittämiin ajatuksiin arvosta pragmaattisena kysymyksenä, arvottamisena.

Aineistoni on kerätty etnografisesti, ja se sisältää havaintomuistiinpanojen lisäksi ravintolan työntekijöille sekä asiakkaille tekemiäni haastatteluja. Havainnoidessani ravintolan arkea olen päässyt seuraamaan lähietäisyydeltä esimerkiksi hävikin noutoa ja lajittelua, ruoan säilömistä, valmistusta, esillepanoa ja myyntiä sekä ruokalistan suunnittelua. Lisäksi olen tarkastellut ravintolan mainosmateriaaleja sekä sosiaalisen median sisältöjä.

Jätteen arvoa on käsitellyt muun muassa Michael Thompson klassikkoteoksessaan Rubbish Theory. Thompson jaottelee objektit arvon laskun ja nousun mukaan kolmeen kulttuuriseen kategoriaan: tilapäisiin tai kestäviin hyödykkeisiin ja jätteeseen. Thompsonin mukaan esineen elinkaari noudattaa usein tiettyä kaavaa. Siinä arvo laskee, kunnes se saavuttaa nollapisteen, jolloin esineen katsotaan muuttuneen jätteeksi. Joskus esineen arvo saattaa kuitenkin nousta vielä senkin jälkeen, kun se on kertaalleen luokiteltu jätteeksi. Jätteen kategoria typistyy Thompsonin teoriassa näin eräänlaiseksi välitilaksi, johon arvonsa menettänyt esine tai asia päätyy odottamaan joko lopullista tuhoutumista tai arvonnousua.

Hävikkiravintolassa kerätty aineisto osoittaa, ettei jäte ole olemuksellisesti arvotonta.

Arvon palautuminen edellyttää siis uudelleenluokittelua ja jätekategoriasta poistamista. Tämänkaltainen jaottelu on hyödyllinen lähtökohta arvon tarkastelulle, mutta ruokahävikin arvottamista tutkiessani se on osoittautunut puutteelliseksi. Thompson ei juurikaan keskity niihin käytäntöihin, joilla arvoa jatkuvasti tehdään ja jotka itse asiassa saattavat olla monin tavoin jätteisyyden sävyttämiä.

Hävikkiravintolassa kerätty aineisto osoittaa, ettei jäte ole olemuksellisesti arvotonta. Jäte-kategoria ei myöskään ole pelkkä välitila, josta asiat mystisesti poistuvat kuin taikaiskusta. Ruokahävikki nähdään helposti arvonsa menettäneenä aineksena, jonka päälle voidaan ikään kuin liimata trendikäs etiketti ja positiivisia mielleyhtymiä, mutta todellisuudessa hävikkiruokatuotteen arvo tehdään erilaisissa samanaikaisissa prosesseissa. Hävikin arvo ei sen jätteisessä muodossakaan ole paennut aineksesta mihinkään, vaikka siltä ensisilmäyksellä saattaakin vaikuttaa.

Ruokahävikkiä vaanii jätteisyyden uhka

Tutkimassani ravintolassa hyödynnetty ruokahävikki ei missään vaiheessa käy roska-astiassa. Luokittelu ylijäämäksi tapahtuu sen perusteella, että kaupat eivät enää voi tuotetta myydä. Silti pelkkä roskisuhka ja sivuun siirtäminen luo jätteisyyttä, jonka perusteella aines mielletään erilaiseksi kuin vain hetkiä aikaisemmin kaupan hyllyllä.

Tutkielmassani käytän jätteisyyden käsitettä kuvaamaan nimenomaan niitä pilaantumisesta kieliviä ominaisuuksia, joita ruokaylijäämään perinteisesti liitetään. Jätteisyys on kimppu ominaisuuksia ja mielleyhtymiä, joita on arvottamisprosesseissa hallittava. Tuote pitää esimerkiksi monin tavoin puhdistaa, prosessoida ja erottaa runsaasta materiaalivirrasta ennen kuin sen arvo voidaan muuttaa numeroiksi. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että ruokahävikki vaatii täydellistä jätteisyyden karistamista tullakseen arvokkaaksi. Tulkintani mukaan ruokahävikkiä arvotetaan niin jätteisyyttä vasten kuin siitä ammentaen.

Jätteisyys on kiistämättä läsnä lukuisissa niistä prosesseissa, joissa ruokahävikkiä arvotetaan. Orgaanisena aineksena ruoka, eritoten hävikki, on pilaantuvaa ja toisinaan sotkuista. Hävikin kanssa työskennellessä fyysisen jätteisyyden uhka on käsin kosketeltavaa.

”Yhdistin kaksi puolityhjää laatikkoa ja kokeilin samalla hedelmiä käsin. Ne tuntuivat kiinteiltä, lähes täydellisen syömäkelpoisilta. Päästyäni laatikon pohjalle työnsin kuitenkin käteni yrttipakkauksessa lojuneen hedelmään, joka oli pilaantunut ja tahmea. Samalla laatikon pohjalta valui takilleni haisevaa lientä.” (Ote kenttäpäiväkirjasta.)

Aineistoa kerätessäni törmäsin toisinaan tilanteisiin, joissa osa hyvin moninaisesta hävikkimassasta oli ehtinyt pilaantua ja muuttua käyttökelvottomaksi ennen kuin se ehdittiin edes tuoda ravintolan keittiöön jalostettavaksi. Ruokahävikin nouto vei meidät paikkoihin, joissa jäte on usein jollain lailla läsnä ja aistein havaittavaa.

Koin hävikkikierroksilla havainnoidessani pääseväni kaikkein lähimmäksi ruoan hävikkialkuperää ja jätteisyyttä. Esimerkiksi ruokakauppojen lastaussillat ovat risteyskohtia, joiden läpi materiaalivirrat kulkevat, ja joihin ne auttamatta jättävät jälkensä; ilmassa haisi toisinaan pilaantunut ruoka ja maassa oli jälkiä kyydistä tippuneista ruoantähteistä. Taustalla jylläsivät pahvinpuristimet, ja ympärillä oli toisinaan liikkumiseen vaikuttavaa pakkausmateriaalia sekä muuta roskaa.

Hävikki arvotetaan puhdistamisen prosesseissa

Pilaantuneesta ruoasta likaantuneet vaatteet tai roska-astioiden haju ovat epäilemättä mielikuvia, jotka eivät sovi ravintolaruoan yhteyteen. Ravintolatyötä ohjaavat hygieniasäännösten lisäksi korkeat odotukset myytävää ruokaa kohtaan. Hävikkiannosten alkuperä on asiakkaiden tiedossa, mutta laatuvaatimuksiin tieto ei vaikuta.

Suuri osa kaupoilta saatavista tuotteista on hyväkuntoista ja sellaisenaankin syötäväksi kelpaavaa, mutta yksittäiset viitteet pilaantumisesta likaavat helposti koko hävikin. Jotta hävikin arvo aktualisoituisi, materiaalin täytyy käydä läpi monivaiheinen puhdistamisprosessi. Se alkaa lajittelulla noudon yhteydessä ja jatkuu aina ravintolasalissa sekä symbolisella tasolla käytävässä määrittelyssä.

”Keittiössä kokki pilkkoi eilen tai toissa päivänä tuotua varsiselleriä sekä parsaa. Kysyin, mitä aineksista tehdään. Kokki kertoi valmistavansa salaattia huomiselle päivälle. Ainekset hän kaivoi pienestä pahvilaatikosta, jossa oli muutakin, juureksia ja vihanneksia. Osa aineksista oli selvästi toisia huonommassa kunnossa. Kokki valikoi joukosta tuoreimmat vihannekset. Laatikko oli yleisilmeeltään hieman epäsiisti ja sotkuinen. Kokin täyttämässä vuoassa puhdistetut ja valmiiksi pilkotut vihannekset näyttivät kuitenkin raikkaalta ja herkulliselta.” (Ote kenttäpäiväkirjasta.)

Keittiössä ravintolan henkilökunta muokkaa ruokaa niin, että sen hävikkialkuperä tuskin näkyy valmiissa annoksessa. Ruoka valmistetaan hyväksi havaituilla menetelmillä, jotka valitaan päivittäin sen mukaan, minkälaista hävikkiä on valikoitunut raaka-aineeksi. Hävikkiravintolan toiminta on usein tavallisen keittiötyön lisäksi ennakoimatonta ja tilannesidonnaista improvisaatiotyötä.

Tarjotun hyödykkeen rahallinen arvo on kiinteä, mutta siihen käytettävissä olevat resurssit muuttuvia ja arvaamattomia. Hävikkiaterian arvottaminen on paljon muutakin kuin hinnan määrittämistä tietyille ravintola-annoksille ja niihin käytetylle työlle. Havainnoimiani käytäntöjä ei kuitenkaan voi irrottaa niiden ruumiillisuudesta: hävikin nostelu, putsaaminen, valmistus sekä maistaminen liittävät arvottajan kehon osaksi arvonluontiprosesseja. Ilman aktiivista materiaalista muokkaamista (kuten puhdistamista), muokkaamiseen tarvittavaa tietotaitoa ja ruumiillista työtä ruokahävikin elämä saa nopeasti traagisen päätöksen.

Hävikillä on itsessäänkin sanottavaa siihen, millaisiksi prosessit muotoutuvat: elollisena aineksena se asettaa useita reunaehtoja mahdollisille käyttötarkoituksille ja työmenetelmille. Kokki saattaa esimerkiksi vuoroa aloittaessaan huomata, että päivälle suunniteltu raaka-aine onkin ehtinyt pilaantua. Silloin ei auta kuin improvisoida. Haastattelemani keittiöhenkilökunta kertoi vakautta ja ennustettavuutta lisätäkseen turvautuvansa erilaisiin varasuunnitelmiin, kuten tiettyjen pitkään säilyvien elintarvikkeiden säästämiseen tiukkojen tilanteiden varalle.

Hävikkialkuperä saa näkyä, muttei ruuan ulkonäössä

Hävikkiravintolan tarjoamat ruoat eivät juuri eroa muiden ravintoloiden tarjoamista tuotteista. Liasta ja pilaantumisesta puhdistettuna hävikki ei haasta hygieniakäsityksiämme tai riko kategorisoinnin avulla tuotettua järjestystä liiaksi. Kuluttaja nauttii hävikkiruoan muodossa, jossa ei ole epämiellyttäviä fyysisiä mielleyhtymiä roska-astioista ja jätteestä.

Muokkausprosessit ovat materiaalisen lisäksi kognitiivisia ja symbolisia. Arvottaminen nivoo nämä ulottuvuudet toisiinsa, muodostaen tarkoin säädellyn dynamiikan sen välillä, mitkä ruokahävikin ominaisuuksista korostuu. Keräämäni aineisto osoittaa, että vaikka materiaaliset vihjeet hävikkiruoan alkuperästä poistetaan aineksista esimerkiksi puhdistamalla, paahtamalla sekä soseuttamalla, korostetaan jätteisyyttä samanaikaisesti symbolisella tasolla. Hävikkiaineksista valmistettu jäätelö on nimetty kekseliäästi Jätelöksi ja ylijäämäleivästä tehty olut on kaksoismerkityksellä leikittelevältä nimeltään Wasted.

Toisin kuin vaikkapa pehmennyt rakenne tai tummunut väri, kielen tasolla tapahtuva muistutus hävikkialkuperästä ei ole uhka jaetuille hygienia- ja puhtauskäsityksille. Sen sijaan nimenomaan allegorinen viittaus jätteeseen tekee hävikistä arvokasta hävikkiruokaa. Asiakas ostaakin ruoka-annoksen lisäksi kokemuksen osallisuudesta hävikkiä ja ilmastonmuutosta hillitsevässä yhteisessä urakassa. Muistutus jätteisyyden läsnäolosta on siis osa hävikkiruokatuotetta.

Kielen tasolla tapahtuva muistutus hävikkialkuperästä ei ole uhka jaetuille hygienia- ja puhtauskäsityksille

Toisaalta samalla tapahtuu myös jätekategorian uudelleen määrittelyä. Symbolisella tasolla jäte puhdistetaan arvottamisen käytännöissä liasta ja muista poikkeavuuksista. Samanaikaisesti jätteisyyttä korostamalla haastetaan raja hyödyntämiskelpoisen ja -kelvottoman aineksen välillä.

Keskusteluissa hävikkiravintolan asiakkaiden kanssa sain kuulla, että säännöllinen asiointi ravintolassa oli vaikuttanut heidän suhtautumiseensa ruokaan laajemmin. Asiakkaat suhtautuivat esimerkiksi kauppareissuilla niin ylikypsinä pidettyihin hedelmiin kuin päiväysvanhoihin alennustuotteisiin aikaisempaa positiivisemmin, sillä säännöllinen asiointi hävikkiravintolassa oli opettanut heille valveutuneisuutta, erilaisia näkökulmia ja uudenlaista arvostusta ruokaa kohtaan. Jotkut asiakkaista kertoivat muuttaneensa käsityksiään siitä, minkälainen ruoka on oikeasti pilaantunutta ja mikä taas ainoastaan yltäkylläisyyden ja runsaan tarjonnan sanelemana sellaisena käsitettyä.

Muuttuva jäte – vähemmän hukkaa?

Sosiologit Turo-Kimmo Lehtonen ja Olli Pyyhtinen käsittelevät ruokahävikin arvottamista dyykkauskäytännöissä mielenkiintoisen paradoksin kautta: vapaaehtoisesti dyykkaavat kritisoivat toiminnallaan yltäkylläisyyttä, joka samanaikaisesti mahdollistaa heidän elämäntapansa. Hävikkiä hyödyntävässä liiketoiminnassa on läsnä samanlainen ristiriita.

Hävikin varaan brändättyinä ravintolat ja palvelut ovat riippuvaisia ylijäämästä. Hävikin prosessoiminen uudelleen myytäväksi hyödykkeeksi tarjoaa pikemminkin ratkaisun siihen, että voimme jatkaa yltäkylläistä elämää, jossa ruokaa on toisilla liikaa ja toisilla ei lainkaan. Kauppojen hyllyt notkuvat edelleen ylimääräisyyksiä, mutta ne päätyvät roska-astioiden sijaan prosessoituna ympäristötietoisen kuluttajan lautaselle.

Monet kiertotalouden ympärille kehitetyt liikeideat ovatkin itsessään jossain määrin paradoksaalisia. Ylijäämän syntymistä tuskin voidaan ehkäistä ilman perustavanlaatuista muutosta koko talousjärjestelmässä ja sen myötä myös ympäristö- ja ravintosuhteissa. Nykytilanteessa ylijäämän vähentämiseen ja järkevämpään kiertokulkuun tähtäävät hävikin uudet käyttötavat tarjoavat kuitenkin välineitä kuvitella ja toimeenpanna aikaisempaa kestävämpiä ratkaisuja.

Hävikkiä ei pitäisi nähdä pelkkänä ympäristöä ja yksilöä moraalisesti saastuttavana ongelmana.

Muuttuva jäte ja muuttuvissa käytännöissä käytävät keskustelut siitä, mitä jäte ylipäätään on, luovat edellytykset uudenlaiselle jätesuhteelle ja resurssien arvostukselle. Esitän jäte-etiikkaan perehtyneen Gay Hawkinsin ajatuksia mukaillen, että yksilöitä vahvasti vastuullistavat, ylijäämästä kuormittuvan ympäristön passiivisena jätesammiona esittävät kuvastot voivat musertavuudessaan aiheuttaa kroonista ja lamaannuttavan huonoa omatuntoa. Tämä voi pahimmillaan estää meitä kehittämästä kestävämpiä jätesuhteita.

Siksi hävikkiä ei pitäisi nähdä pelkkänä ympäristöä ja yksilöä moraalisesti saastuttavana ongelmana. Hävikkiarvostus tuo mukanaan uudenlaista suhtautumista jätteisyyteen pikemminkin arvoa luovana kuin arvottomana. Tällainen suhtautuminen voi parhaimmillaan auttaa kuromaan yhteen kuilua yhtäältä tiedon ja toiminnan ja toisaalta ylhäältä sanellun moraalisen velvoitteen sekä kestävän arjen välillä.

 

***

Kuvat järjestyksessä: Stefan Vladimirov, Jakub Kapusnak, Alana Harris, Caroline Attwood, Stefan Vladimirov, Louis Hansel (Unsplash)

***

Jäte-juttusarja Ilmiössä syksyllä 2019

Tämä teksti on kolmas Ilmiön jäteaiheisessa juttusarjassa ilmestyneistä jutuista. Sarjassa tutkitaan jätettä yhteiskunnallisena ja sosiaalisena ilmiönä sekä sukelletaan jätesuhteemme syvyyksiin. Millaisia toiveita, odotuksia ja pelkoja jätteeseen liittyy? Mikä ylipäätään tekee jätteestä jätettä, ja onko jätteetön yhteiskunta mahdollinen?

Aiemmin sarjassa ilmestyneet tekstit:
Jätteen yhteiskunnassa unelmoidaan jätteettömyydestä (Olli Pyyhtinen ja Jarno Valkonen)

Kierrätystä voisi kehittää tarjoamalla jätekansalaiselle seuraavaksi porkkanaa (Teemu Loikkanen)